Rabarber bananenbrood met macadamia crumble

INGREDIËNTEN

Bananenbrood

• 3 rijpe bananen (± 300 g)
• 200 g rabarber, in stukjes van 0,5–1 cm
• 3 eieren
• 140 g volkoren speltmeel
• 100 g bloem
• 1 tl bakpoeder
• ½ tl baking soda
• ½ tl zout
• 1 tl kaneel
• ½ tl kardemom
• 1 citroen (rasp)
• 2 el citroensap
• 70 ml kokosolie
• 2–3 el maple syrup

Macadamia crumble

• 50 g macadamianoten, grof gehakt
• 40 g havermout
• 25 g bloem
• 25 g kokosolie
• 1 el maple syrup
• rasp van ½ citroen
• snuf zout

BEREIDING

Verwarm de oven voor op 170 °C, vet een cakevorm in en bekleed de bodem en de zijkanten met bakpapier.

Meng de rabarber met een theelepel bloem en zet even opzij. Dit zorgt ervoor dat de stukjes straks mooi verdeeld blijven in het beslag en niet naar de bodem zakken.

Prak de bananen fijn in een grote kom. Klop de eieren erdoor samen met de kokosolie, maple syrup, vanille, citroenrasp en het citroensap. In een tweede kom meng je het volkoren speltmeel, de bloem, het bakpoeder, de baking soda, de specerijen en het zout. Spatel dit droge mengsel kort door het natte beslag tot alles net gemengd is. Het beslag mag best wat grof blijven; te lang roeren maakt het brood compact. Schep vervolgens ongeveer twee derde van de rabarber door het beslag. Laat het geheel daarna tien minuten rusten.

Maak ondertussen de crumble door alle ingrediënten met je vingertoppen door elkaar te wrijven tot grove kruimels. Stop zodra je een losse, korrelige structuur hebt.

Schep het beslag in de cakevorm en verdeel de resterende rabarber erover. Strooi de macadamiacrumble er royaal bovenop. Bak het bananenbrood in 45 tot 50 minuten goudbruin en gaar, tot een prikker er met een paar vochtige kruimels uitkomt.

Laat het bananenbrood een kwartier in de vorm staan en laat deze vervolgens op een rooster verder afkoelen. Enjoy!