Vegan enchiladas
Goedemorgen! Ik heb weer een lekker makkelijk en gezond diner recept voor jullie! Dit keer zijn het vegan enchiladas geworden! Mexicaans sfeertje dus. Ik heb gekozen voor een vulling van spinazie, zwarte bonen, tomaat en lente-ui, en een pikante tomatensaus! Bij enchiladas hoort uiteraard kaas, maar omdat ik deze graag vegan wilde houden heb ik gekozen voor de vegan ‘Greek white’ van Violife! Deze veganistische kaas probeerde ik voor het eerst, en ik moet zeggen, ik was heel erg verrast! Een super romige en volle smaak, ik was erg onder de indruk (: Ennnn pluspunt: het smelt goed in de oven! Ideaal dus voor deze enchiladas!
INGREDIËNTEN (2 personen – 4 wraps)
- 4 (volkoren) wraps
- 300 g spinazie
- 300 g zwarte bonen
- 2 lente-uitjes (in ringetjes gesneden)
- 200 cherrytomaatjes (gehalveerd)
- 250 g gezeefde tomaten
- 1 ui
- 2 teentjes knoflook
- Half blok ‘Greek white’ (Violife)
- Verse koriander
- Rode peper
- Gedroogde kruiden: gemalen komijnzaad, oregano, gerookte paprikapoeder, chilipoeder, gemalen koriander, kaneel
BEREIDING
Spoel de zwarte bonen af en laat deze goed uitlekken. Snipper de ui en pers de teentjes knoflook uit. Verhit een eetlepel olijfolie in een wokpan, en fruit hierin de ui en knoflook voor een minuutje. Voeg dan de gedroogde kruiden toe. To be honest doe ik dit altijd een beetje op gevoel! Maar ik voeg ten eerste altijd een flinke snuf komijnzaad, oregano en gerookte paprikapoeder toe, gevolgd door een klein beetje chilipoeder, koriander en kaneel. Breng verder op smaak met zout. Bak de kruiden even kort mee en voeg dan de spinazie toe. Laat deze slinken en en voeg vervolgens ook de zwarte bonen toe. Voeg dan 100 g gezeefde tomaten toe, en ten slotte de gehalveerde cherrytomaatjes en stukjes lente-ui. Warm het geheel nog even door, en proef of je het mengsel voldoende op smaak vindt. Je kunt altijd nog wat extra kruiden toevoegen naar smaak!
Verwarm de oven voor op 180°C. Vet een ovenschaal in en vul de wraps met de groenten. Rol ze dicht en leg ze in de ovenschaal. Schenk hier de overgebleven gezeefde tomaten overheen, en verkruimel de Violife vegan kaas hierover. Zet de schaal voor +/- 15 minuten in de oven totdat de kaas begint te smelten. Garneer voor het serveren met verse koriander, plakjes rode peper en wat extra ringetjes lente-ui. Eet smakelijk!
